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蒸馒头只放酵母行不行,学会这招,不用白醋小苏打,馒头又白又软

wangchaowh 粮油米面 2022-12-01 14:00:02 34 0

导语:蒸馒头有很多技巧,每个人都有自己独特的方法,但是对于新手来说,复杂的方法不容易掌握,本文主要结合了作者本身失败到成功的经验,介绍只用酵母发酵,怎样保证蒸出的馒头又白又光亮,方法并不是唯一,新手可以借鉴经验。

每到冬天的时候,总是会想起小时候姥姥和妈妈蒸的大白馒头。从前每逢春节将至,北方人家家户户都会蒸上一些馒头,以前用大灶蒸一大锅,满屋都是馒头的香,每次馒头一出锅,哪怕是烫嘴也要忍不住要吃上一个,到现在还能想起那个味道。现在想吃馒头的时候,就会到外面去买几个,但是买的馒头,总是觉得没有自己蒸的香。

从前家里的老人蒸馒头,用的都是上次剩下的老面,加一些面碱进去,做出来的大馒头口感劲道,特别有嚼劲。现在老面发酵法已经很少有人用了,一是手艺上学的不精,二是家里也没有现成的老面,现在人自己在家蒸馒头,基本都是用酵母发酵法,虽然酵母发出来的口感比老面的更宣软,但是也是比外面买的膨松剂馒头要好吃很多。​

有人说用酵母发酵的馒头,蒸的时候很容易出现死皮和塌陷的情况,于是很多人会加一些小苏打和白醋进去,这个方法也是可以的,但是很多人加了小苏打,担心揉不匀,就会出现馒头发黄的现象,这个增加了馒头制作的难度,对于经验并不丰富的人来说,也是增加了一些负担。

纯酵母馒头今天我用的方法就是只用酵母来发酵馒头,最开始的时候我也经常会失败,后来又一次为了验证失败的真正原因,我连着几天蒸了十几锅馒头,​从揉面,发酵,整形到蒸制,每一个环节找原因,终于找到了失败的根源,自从解决了这个小问题,蒸馒头再也没失败过。如上图所示,只用酵母发酵,馒头洁白光亮,无死皮,无坑洼,成功率百分百。

【材料准备】

面粉300克,糖20克,酵母3克,水155克​

【操作步骤】

步骤一:先用少量温水把酵母粉化开,然后把面粉,糖,酵母水放入盆中,边用筷子搅拌,边加水,直到面粉被搅成面絮状,面絮手感微微有点粘就可以,水不要全加进去,留一点揉面团的时候再加。​

步骤二:用手把面絮揉成面团,边揉边试探面团的软硬程度,如果很费力,就再加点水进去,一定要少量多次加,不要一次性加多了,如果不小心加多了,可以加点面粉来补救,最后面团被揉成这种光滑,软硬适中的面团就可以,太硬了不容易发酵,太软了馒头口感没有嚼劲。​

步骤三:​面团揉光滑之后放入大碗中,盖上一个盖子或者保鲜膜,放到温暖的地方发酵至2倍大,发酵好之后可以用手指戳一个洞,面团柔软不回缩,而且里面组织有大量的气孔就发酵好了。

步骤四:把面团取出来放到面板上,尽量用力按压排气,如果用手太费力,可以用擀面杖擀出里面的气体,排气更彻底,馒头二次发酵的组织才会更细腻更均匀。​

步骤五:把面团搓成长条,分成大小均匀的面剂子。​

步骤六:切好的面剂子可以看一下里面的组织,跟发酵之前一样没有大孔洞,说明排气彻底了。​

步骤七:把每一个面剂揉成光滑的面团,一定要多揉几下,表面越是光滑,蒸好的馒头外表越光亮,这一步千万不能偷懒,很重要。​

步骤八:把揉光滑的馒头放到蒸屉里,先不要开火,进行二次发酵,发酵20分钟左右,至体积的1.5到2倍大,这一步不用发酵的很完全,因为馒头在蒸的时候体积还会膨胀,千万不要发酵过头,否则馒头在蒸熟后,就会出现表面塌陷的情况。

步骤九:二次发酵好之后,盖上蒸屉的盖子,蒸屉下多放一点水,开中小火,慢慢开始蒸馒头,千万不要开大火,水沸腾得太快会让馒头表皮迅速鼓起来,里面组织膨胀程度跟不上表皮的膨胀程度,就会出现馒头鼓皮的现象。等水烧开之后开始计时,计时20分钟后关火,然后再闷5分钟,就可以打开盖子了,馒头就蒸好了。

看一下里面的组织,很细腻,外面没有死皮,没有塌陷,也没有鼓皮的现象,只放酵母,馒头非常洁白,也不会出现局部发黄的情况。

【注意细节】

1、揉面时面团软硬适中,一定要揉光滑,表面坑坑洼洼的不可以。

2、第一次发酵尽量选择家里暖和的地方,我用的是家里烤箱的发酵功能,发酵到面团很柔软,用手按一下不会回弹,而且里面很多气孔就可以了。

3、发酵好的面团放到面板上,要用力排出里面的气体,气体排不净,组织就不细腻,表面也容易出现坑洼。

4、馒头在整形的时候要用力揉光滑,这一步要揉得很光滑,这样蒸出来的馒头表面才会光亮。

5、馒头二次发酵不要发酵过头,否则容易出现塌陷等情况。

6、蒸馒头的锅尽量用竹的蒸屉,这一步是决定馒头成败最关键的,尽量不要用金属蒸锅,我家里用的不锈钢蒸锅,尤其是盖子也是不锈钢的,成功率很低,因为金属预热容易产生大量的水珠,而竹的蒸屉可以很好的吸收水蒸气,保证蒸屉内环境的干爽,可以为馒头在蒸熟的过程中保证酵母的稳定。金属蒸锅里面的水珠会使馒头在蒸熟的过程中发生局部死皮,表面坑洼的现象,我后来换成竹蒸屉,就再也没出现过这些问题。

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